Tafelspitz
Zutaten für 6-8 Personen:

1500g - 2000g Tafelspitz
600g Fleischknochen
Suppengrün

Lauch
Zwiebel
Salz
Pfeffer
Etwa 3L Wasser mit dem Suppengrün, Fleischknochen, Salz, Pfefferkörner, Lauch, Zwiebel zum Kochen bringen. Das Fleisch beigeben und langsam bei kleiner Flamme ca, 2- 3 Stunden kochen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Suppe zu Tisch geben. Klassische Beilagen wie Schnittlauchsauce, Apfel- oder Semmelkren dazu servieren.
(Quelle: http://www.aaacuisine.com)
zum Seitenanfang
 
Forelle, blau
Zutaten für 4 Personen:
4 Forellen
Salz
Essig  1 Flasche trockener Weisswein
Zitronenspalten
20g Butter
 
Die geputzten und gewaschenen Forellen mit ganz weing Essig berträufeln. Ein Gemisch aus Salzwasser und Weissein zum kochen bringen, die Forellen vorsichtig einlegen und ca. 15min. ziehen lassen. (Wenn die Forellen gar sind fällt das Auge heraus!) Vorsichtig herausheben und mit Zitronenspalten und zerlassener Butter servieren.
(Quelle: http://www.aaacuisine.com)
zum Seitenanfang
 
Cordon bleu
Zutaten für 4 Personen:
8 ganz dünne Kalbsschnitzel
4 Scheiben Emmenthaler
4 Scheiben Schinken  Salz
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel 
Die Schnitzel klopfen, und am Rand einschneiden. 4 Schnitzel jeweils mit einer Scheibe Käse und einer Scheibe Schinken belegen und mit den restlichen 4 Schnitzel bedecken. Die Ränder gleichschneiden und die Schnitzel mit Zahnstochern zusammenstecken. Die gefüllten Schnitzel salzen und zuerst in Mehl, dann im leicht gesalzenen, versprudelten Ei und zuletzt in Bröseln wälzen, in heissem Öl langsam goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salat servieren.
(Quelle: http://www.aaacuisine.com)
zum Seitenanfang
 
Kartoffelpuffer
Zutaten für 4 Personen:
1000g Kartoffeln
1 Ei
2EL Sauerrahm  1 Knoblauchzehe
Salz
Öl
 
Die Kartoffeln roh schälen und rasch in eine Stoffserviette reiben, die Kartoffeln mit der Serviette ausdrücken mit den anderen Zutaten vermischen. Von dieser Masse kleine Plätzchen in sehr heisses Öl geben, auf beiden Seiten hellbraun backen und mit Salat servieren.
(Quelle: http://www.aaacuisine.com)
zum Seitenanfang
 

Tiroler Gröstl
Zutaten für 4 Personen:
750g Kartoffeln
300g Schweinefleisch oder Bratenreste
1 Zwiebel
50g Öl  etwas Suppe
Salz
Peffer
Majoran
1KL gehackte Petersilie 
Die geschnittene Zwiebel in Öl anrösten, das Fleisch dazugeben, mit ganz weing Suppe aufgiessen, die gekochten,geschälten, blättrig geschnittenen Kartoffel beigeben und würzen. Alles zusammen gut durchrösten und mit Gurkensalat servieren.
(Quelle: http://www.aaacuisine.com)
zum Seitenanfang
 
Buchteln
Zutaten für 4 Personen:
500g Mehl
20g Hefe
40g Zucker
120g Butter
1 Ei  1 Eidotter
1 Tl Salz
Zitronenschale
Milch nach Bedarf
Marillenmarmelade
 
Die Hefe mit etwas warmer Milch und Prise Zucker zur Gärprobe aufstellen (Dampfl). Das Mehl mit dem Dampfl und anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten, bis er seidig glatt ist und Blasen wirft. Den Teig rasten lassen, er sollte ca. um die Hälfte aufgegangen sein. Die Butter schmelzen und in eine Auflaufform giessen, den Teig in kleine Stücke schneiden, die mit Marmelade gefüllt werden und die eng aneinander gedrückt in die Form gestellt werden. Mit einem Tuch bedecken und weitere 30min. gehen lassen. Bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Die fertigen Buchteln stürzen, voeinander lösen und mit Zucker bestreuen.
(Quelle: http://www.aaacuisine.com)
zum Seitenanfang
 
Salzburger Nockerln 
Zutaten für 4 Personen:
3 Eier
30g Zucker
 10g Mehl
100g Butter
Vanillezucker
Die Eiklar steif schlagen, den Zucker auf zweimal dazugeben und nochmals sehr steif schlagen. Die Dotter langsam einrühren und das Mehl ganz vorsichtig darunterziehen. Die Butter in einer feuerfesten Schüssel heiss werden lassen, die Eimasse in drei grosse Nockerln teilen und in die Butter legen. Auf einer Seite hellgelb backen, umdrehen und im Rohr fertigbacken ca.5min. Mit Vanillezucker bestreut sofort servieren.
(Quelle: http://www.aaacuisine.com)
zum Seitenanfang
 
Steirisches Wurzelfleisch
Zutaten für 4 Personen:
800g Schweinefleisch
(Schulter, Bauchfleisch, Schopfbraten)
Salz
1/8L Essig
1 Lorbeerblatt
 1 Zimtrinde
6 Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Wurzelwerk
2 Zwiebeln
2 EL Kren
Die Gewürze in ein Säckchen geben. Wasser in einen ausreichend grossen Topf füllen, salzen, Essig und das Gewürzsäckchen aufkochen, das Fleisch hieneingeben und halb weich kochen. Das Wurzelwerk und die Zwiebeln nudelig schneiden und über das Fleisch geben, langsam fertig dünsten. Das fertige Fleisch anrichten die Suppe mit dem Wurzeln darüber giessen und mit Kren bestreuen. 

Gedünstetes Schulterscherzel mit Salbeipolenta

 Zutaten (für 4 Personen): 
  
 
  Zurück zu "Frisch gekocht"! 
 
1, 5 kg Schulterscherzel
Salz, Pfeffer
Öl
2-3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Karotten
3 Zwiebeln
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Knolle Sellerie
20 Schalotten
2 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
1 l Wasser
2 EL Rosinen
1 TL Mehlbutter

Für die Polenta:
60 g Polentagrieß
300 ml Wasser
Salz
2 EL Butter
10 - 15 Salbeiblätter
2 EL geriebener Parmesan 
 
   Zubereitung: 
  
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen, in 1/2 cm-Würfel schneiden. In einem Bräter Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, danach wieder herausnehmen.

Im Bratensatz die Gemüsewürfel anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Wasser aufgießen, Kräuter, Pfefferkörner, Rosinen und Lorbeerblatt zugeben, das Fleisch wieder einlegen. Im Rohr bei 180 °C etwa 2 Stunden dünsten. Nach etwa 90 Minuten die geschälten Schalotten zugeben. Sollte während des Dünstens der Saft zu stark eindicken, noch etwas Wasser zugeben. Nach Ende der Garzeit Fleisch und Schalotten aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb seihen. Die Sauce durch das Einarbeiten von etwas Mehlbutter binden.

Für die Polenta Wasser mit 1 EL Butter und Salz aufkochen. Polentagrieß mit einem Schneebesen einrühren und etwa 5 Minuten lang durchrühren. Salbeiblätter hacken und in einer Pfanne in 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem geriebenen Parmesan unter die Polenta rühren.

Schulterscherzel in Scheiben schneiden, mit Schalotten, Sauce und Polenta auf Tellern anrichten. 

Charlotte Royal mit Himbeersauce 
 Rezept von Martina Pronhagl, Deutsch-Wagram 
 
    
 
   Zutaten (für 6 - 8 Personen): 
  
 
  Zurück zu "Frisch gekocht"! 
 
Für den Biskuitteig:
210 g Kristallzucker
Vanillezucker
7 Eidotter
7 Eiklar
140 g glattes Mehl
Backpulver
5 EL feine Himbeeren- oder Marillenkonfitüre

Für die Creme:
4 Eidotter
125 g Kristallzucker
Prise Salz
30 g Stärkemehl
350 ml Milch
1 Vanilleschote
6 Blätter Gelatine
2 EL Orangensaft
200 g Obers

Für die Himbeersauce:
400 g Himbeeren
4 EL Kristallzucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Stärkemehl

Zum Garnieren:
Himbeeren
Minzeblätter
1 Eiklar
2 EL Staubzucker 
 
   Zubereitung: 
  
Für den Biskuit 30 g Zucker, Vanillezucker und Eidotter so lange schlagen, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Beide Massen vorsichtig vermengen. Backpulver und Mehl vermischen und unter die Masse heben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen im Rohr bei 200 °C etwa 20 Minuten backen. Gebackenen Biskuit aus dem Rohr nehmen, mit Konfitüre bestreichen, aufrollen und komplett auskühlen lassen.

Für die Creme Dotter, Zucker und Salz zu einer sämigen Creme schlagen, danach das Stärkemehl einrühren. Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen, danach vom Herd nehmen. Das Vanillemark mit einem spitzen Messer sorgfältig herauskratzen und in die Milch einrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken. Die Milch langsam unter ständigem Rühren zur Eicreme gießen. Die Masse wieder in den Topf umfüllen und so lange erhitzen bis eine dickliche Creme entsteht. Gelatine mit dem Orangensaft unter ständigem Rühren auflösen. Danach die Vanillecreme zugeben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Obers steif schlagen und untermischen.

Roulade in 1 cm-Scheiben schneiden. Eine Rührschüssel (Durchmesser 20 - 25 cm) mit Klarsichtfolie auslegen, mit den Rouladenstücken auskleiden. Vanillecreme einfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft durchmixen, durch ein Sieb streichen, falls nötig mit etwas Stärkemehl binden.

Überstehende Stücke von der Charlotte wegschneiden, Charlotte vorsichtig stürzen. Auf Tellern einen Fruchtsaucenspiegel anrichten, ein Stück aus der Charlotte schneiden und darauf setzen. Eiklar mit dem Zucker dickflüssig schlagen und mit Hilfe eines Holzstäbchens dekorativ in den Fruchtspiegel einarbeiten. Mit Himbeeren und Minze garnieren. 

Gefüllte Auberginen auf Radicchiosalat mit Speck 
 Rezept von Harald Kutschera, Ebergassing 
 
    
 
   Zutaten (für 4 Personen): 
  
 
  Zurück zu "Frisch gekocht"! 
 
4 gleich große Auberginen (ca. 800g)
250 g gemischtes Faschiertes
200 g Hamburger Speck
1 große Zwiebel
1 Dose geschälte Tomaten (500 g)
2 Eier
4 EL Semmelbrösel
3 EL geriebener Parmesan
10 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer
Prise Oregano

Für den Radicchiosalat:
500 g Radicchio
150 g Hamburger Speck
1 EL Olivenöl
3 - 4 EL Weinessig
Salz, Pfeffer 
 
   Zubereitung: 
  
Auberginen waschen, die Stielenden abschneiden, längs halbieren. Die Auberginen mit einem scharfen Messer kreuzweise tief einschneiden. 2 - 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginen auf der Schnittfläche bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten braten.

Für die Tomatensauce Zwiebel schälen und fein hacken. Speck in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten abtropfen lassen, dann mit einer Gabel zerdrücken. In einer Kasserolle 2 EL Öl erhitzen, den fein geschnittenen Speck beigeben und kurz anrösten. Die Hälfte der gehackten Zwiebel goldgelb anbraten. Den gehackten Knoblauch beigeben und kurz mit rösten. Tomaten zugeben, salzen und einkochen lassen.

Die fertig gebratenen Auberginen aus der Pfanne nehmen. Das Fruchtfleisch etwa 1cm vom Rand entfernt mit einem kleinen Messer lösen, dann mit einem Teelöffel herausheben. Das ausgelöste Fruchtfleisch klein hacken. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die restlichen Zwiebel kurz anschwitzen. Das gelöste Fruchtfleisch beigeben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten.

Das gedünstete Fruchtfleisch in eine Schüssel geben, mit dem Faschiertem, den Semmelbrösel, den Eiern, dem Parmesan und 2 - 3 EL von der Tomatensauce vermischen.

Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Masse in die Auberginenhälften füllen. Die restliche Tomatensauce in eine Gratinform gießen und die Auberginen hineinsetzen. Die Form mit Alufolie locker verschließen und die Auberginen in etwa 30 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Rohr garen. Danach das restliche Öl über die Auberginen träufeln und diese noch etwa 10 Minuten in der offenen Form überbacken.

Radicchio putzen, die Blätter in Stücke reißen, waschen und trocknen. Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, den Speck anbraten. Weinessig zugießen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Den Radicchio mit dieser Specksauce mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Je 2 Auberginenhälften mit etwas Radicchiosalat auf Tellern platzieren. Die Auberginenhälften mit der Tomatensauce beträufeln. 

Asiatischer Schweinsbraten 
 Rezept von Alois Mattersberger 
 
    
 
   Zutaten (für 4 Personen): 
  
 
  Zurück zu "Frisch gekocht"! 
 
800 g magerer Schweinsbauch (mit Schwarte)
80 g brauner Zucker
Salz
1/16 l dunkle Sojasauce
6 Schalotten (geschält)
etwas Ingwer
Öl
ca 1/2 l Hühnersuppe
1 Zimtstange (3 cm lang)
4 Sternanis
10 Shiitake-Pilze
6 Frühlingszwiebeln 
 
   Zubereitung: 
  
Den Schweinsbauch in einem passenden Topf mit Wasser bedecken, Wasser aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, Fleisch herausnehmen und kalt abspülen, danach auskühlen lassen. 1 EL Zucker mit Salz und 2 EL Sojasauce verrühren. Das Fleisch in dieser Marinade wenden und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Schalotten und Ingwer schälen, in Ringe bzw. Scheiben schneiden.

Das marinierte Fleisch trocken tupfen. In einem Topf etwas Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten, danach wieder herausnehmen.

Schalotten und Ingwer im Bratensatz anbraten, mit Suppe aufgießen. Restlichen Zucker, Sojasauce sowie die Zimtstange und Sternanis zugeben. Aufkochen lassen, Fleisch wieder einlegen und bei kleiner Hitze etwa 75 Minuten köcheln lassen.

Shiitake putzen und vierteln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Pilze darin anbraten. Frühlingszwiebeln putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten. Das gekochte Fleisch aus dem Topf nehmen. Saft zu leicht dicklicher Konsistenz einkochen lassen.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Saft anrichten. Pilz-Zwiebelmischung darüber verteilen. 

Zucchiniküchlein mit
Knoblauch-Joghurt-Sauce 
 Rezept von Adriane Vonbank, Bludenz 
 
    
 
   Zutaten (für 4 Personen): 
  
 
  Zurück zu "Frisch gekocht"! 
 
2 große Zucchini (etwa 500 g)
1 mittelgroße Zwiebel (etwa 100 g)
Salz
100 g Käse (Feta, Mozzarella oder Gouda)
100 g Dinkelfeinmehl
4 Eier
1 TL Bertram
1 Prise Galgant
1 kräftige Prise Quendel
Sonnenblumenöl

Für die Knoblauch-Joghurt-Sauce:
500 g Naturjoghurt
2-3 Knoblauchzehen
Salz 
 
   Zubereitung: 
  
Zucchini und Zwiebel grob raffeln und salzen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Küchentuch drücken. Käse in kleine Stücke schneiden, mit Dinkelmehl und Eiern verrühren, mit Bertram, Galgant und Quendel würzen. 15 Minuten ziehen lassen.

Käsemasse mit der ausgedrückten Zucchini-Zwiebel-Mischung vermengen. Die Masse in Laibchen formen.

In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen, Laibchen bei mittlerer Hitze beidseitig braten.

Für die Sauce das Joghurt mindestens 30 Minuten durch ein in ein Sieb gelegtes Tuch abtropfen lassen, mit den zerdrückten Knoblauchzehen und Salz abschmecken.

Zucchiniküchlein mit Knoblauch-Joghurt-Sauce auf Tellern anrichten. 

   
  
  Kürbisrezepte

Süsse Kürbisscones
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 12 Minuten, ergibt 12 Stück

30 g Butter
2 EL feiner Zucker
1/2 Tasse Kürbispüree
1 Ei, leicht verquirlt
1/2 Tasse Milch
2 ½ Tassen Mehl mit Backpulverzusatz , gesiebt

Backofen auf 220 °C vorheizen. Butter und Zucker locker und luftig aufschlagen. Kürbis, Eier und Milch einrühren. Mehl locker unterheben und alles zu einem weichen Teig verarbeiten. Auf ein bemehltes Backbrett geben. Leicht kneten und mit den Händen zu einem 2 cm dicken Kreis zurechtdrücken oder ausrollen. Mit einer in Mehl getauchten Form Kreise ausstechen und auf ein gefettetes Backblech legen. Mit etwas Milch bepinseln. 10-12 Minuten backen und warm mit Butter servieren.

Tipp: Die Scones kann man auch in einer Muffinform backen. Man kann sie auch als Beilage zur Kürbissuppe reichen, oder wie wäre es mit frischen, süßen Waffeln!?!

Kürbissuppe mit Curry
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten, für sechs Personen
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrück
60 g Butter
750 g -1 kg Kürbis geschält, gewürfelt
1 EL Curry
je 1 Prise Zucker und Muskatnuß
1 Lorbeerblatt
11 Hühnerbrühe
2 Tassen Milch
4 EL Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer und frischer Schnittlauch zum Garnieren

Zwiebel und Knoblauch in der Butter sautieren; sie sollten sehr weich sein. Kürbis, Zucker, Muskatnuss, Curry und Lorbeerblatt dazugeben und abschmecken. Brühe angießen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Lorbeerblatt entfernen. Milch einrühren und 2-3 Minuten unter Rühren erhitzen. Mit Sahne, Pfeffer und gehacktem Schnittlauch servieren.

 
   
   Salate

Russischer Salat "Vinegret"
1 rote Beete
3 Möhren
3 Kartoffeln
1/2 Dose Erbsen
100 g frisches Sauerkraut

Rote Beete, Möhren und Kartoffeln ungeschält in Wasser garkochen. Das Gemüse auskühlen lassen, schälen und fein würfeln. Die Erbsen und das Sauerkraut dazugeben. Mit etwas Sonnenblumenöl und Salz anmachen. Gut mischen und etwas durchziehen lassen.

 
   
  
  Himmel und Erde

...mit Speck und Blutwurst
1 kg mehlige Kartoffeln
1 kg säuerliche Äpfel
Wasser, Salz, Pfeffer
125 g stark durchwachsener Brustspeck
750 g Blutwurst
40 g Bratfett
Margarine oder Butter

Kartoffeln und Äpfel schälen und in große Würfel schneiden, bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen. In einen größeren Topf zunächst die Kartoffeln schichten, danach die Äpfel draufgeben. Mit etwas Salzwasser angießen, so dass die Kartoffeln bis zur Hälfte bedeckt sind. Die Äpfel aus der Mühle pfeffern. Den Topf zudecken und alles bei nicht zu starker Hitze etwa 25 min köcheln. Inzwischen den Speck fein würfeln und auslassen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und diese im gewünschten Fett braten.

Die fertig gekochten Kartoffeln und Äpfel nur ganz sacht zerstampfen, damit eine gewisse Verbindung entsteht, jedoch nicht zu Mus quetschen. Dabei den Speck mit dem ausgelassenen Fett einarbeiten. Gegebenenfalls nachwürzen. Auf eine Platte oder in eine flachere, weite Schüssel geben und die Blutwurstscheiben darauf verteilen.

...mit Blut und Leberwurst
Zutaten für vier Personen
2,5 kg Kartoffeln
1 kg Äpfel
1 kg Blut- und Leberwurst

Kartoffeln im Salzwasser abkochen und mir den ebenfalls weichgekochten Äpfeln zu einem Püree stampfen. Blut- und Leberwurst von beiden Seiten anbraten. Traditionell wird Himmel und Erd auf einem flachen Teller serviert, wobei das Püree von Blut- und Leberwurst eingerahmt wird.

...mit Kartoffelbrei und Apfelmus
Kartoffelbrei und frisches Apfelmus auf den Teller geben, darüber gebratene Blutwurst mit kleingeschnittenen gebratenen Zwiebeln anrichten.

... von einem echten Rheinländer
500 g Äpfel 500g Kartoffeln
100 ml Weisswein
100 g Zucker
200 g geräucherte Blutwurst mit Speck
70 g Butterschmalz
etwas Butter
Zwiebelringe

Kartoffeln kochen und abgießen. Mit einem Stamper die Kartoffeln zerdrücken etwas Butter unterarbeiten. Aus den Äpfeln, Zucker und Weißwein vorher ein Apfelmus zubereiten und warm stellen. Das Apfelmus und die Kartoffeln untereinander heben. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin die Zwiebelringe glasig anbraten. Danach die in 2 cm dicke Scheiben geschnittene Blutwurst hinzugeben und kurz mitbraten.

... aus dem Münsterland
Je zur Hälfte gekochte Salzkartoffeln und gekochte Äpfel nehmen, am besten Boskop. Diese getrennt kochen, da sonst die Kartoffeln hart bleiben. Beides zusammen pürieren. In einer Pfanne in Würfel geschnittenen, durchwachsenen Speck auslassen, klein gewürfelte Zwiebeln dazugeben und leicht bräunen lassen. Zu dem Kartoffel-Apfelpüree geben und mit Salz und Zucker abschmecken. Dazu isst man gebratenes Wurst- und Leberbrot.

  
 
   
   Rezepte mit Marsala

Marsala-Röstkartoffeln
Zutaten für 12 Portionen
1,25 Kg Kartoffeln (festkochend)
Salz, 3 El Olivenöl, schwarzer Pfeffer
200 ml Marsala (trocken)

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser knapp gar kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Das Öl in einer ofenfesten Bratpfanne (ohne Kunststoffgriff) erhitzen. Die Kartoffeln von allen Seiten darin anbraten, salzen und pfeffern. Den Marsala dazugießen und im vorgeheizten Backofen bei 200° auf der 2. Einschubleiste unten 25-30 Min. garen. Die Kartoffeln zwischendurch mehrmals wenden, dann salzen und pfeffen. Der Marsala sollte am Ende der Garzeit gut eingekocht sein.

Zu diesen typischen sizilianischen Kartoffeln schmeckt Kaninchen und Lammkeule am besten.

Tiramisu
Zutaten für 10-12 Portionen
6 Eier
250g Puderzucker
500 g Mascarpone
ca. 40 Löffelbiskuits
0,5 Liter Espresso

Das Eiweiß vom Eigelb trennen und in einer Schüssel schlagen, bis es steif ist. In einer anderen Schüssel das Eigelb mit dem Puderzucker schaumig rühren, dann den Mascarpone untermischen und anschließend den Eischnee unterheben. Die Hälfte der Löffelbiskuits in Espresso tränken und auf den Boden einer Form legen. Mit einer Schicht Creme bedecken, darauf die restlichen Biskuits verteilen und erneut mit Creme bedecken.

Im Kühlschrank ca. 3 Std. ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Kokaopulver /Schokoraspeln besteuen. Falls gewünscht bzw. vorhanden oberste Schicht Löffelbiskuits mit etwas Marsala oder Cognac beträufeln.

Umbrische Linsen mit Kaninchen
Zutaten für vier Personen
100g durchwachsener Speck in Scheiben
200g Zwiebeln
100g Sultaninen
4 El Marsala
1 rote Pfefferschote
1 Kaninchen (2,2 Kg in 4 Stücke geteilt)
Salz, Pfeffer
3 El Olivenöl
800-1000ml Geflügelfond
2 Zweige Salbei
2 Lorbeerblätter
200g umbrische Berglinsen
Salbeiblätter zum Bestreuen

Den Speck quer in Streifen schneiden. Zwiebeln pellen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Sultaninen im Marsala einweichen. Pfefferschote längs halbieren und entkernen. Kaninchenteile salzen und pfeffern. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Den Speck im Bräter knusprig braten, herausnehmen. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln im Fett unter Rühren hellbraun anbraten. Den Fond dazugießen, Pfefferschoten, Keulen, Läufe und Kräuter dazugeben. Alles bei milder Hitze ca. 1 Std. zugedeckt sanft schmoren.

Nach 15 Min. die Linsen und in den Bräter geben. Kurz durchrühren, den Deckel wieder schließen. Nach weiteren 15 Min. Die Rückenstücke des Kaninchens dazugeben.

Bis zum Ende der Garzeit alle Fleischstücke zweimal wenden. 5 Min. vor Ende der Garzeit Sultaninen und Marsala in den Bräter geben. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen und den Speck wieder dazugeben. Auf einer Platte mit gehacktem Salbei bestreut servieren.

 
   
  
  Schokolade mal anders

Seeteufel-Medaillons auf Auberginen
Für vier Personen
500g Auberginen in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und Saft ziehen lassen. Nach 20 min mit Kurkumar bestreuen und in Öl braten (ohne dass sie Farbe annehmen). Danach abtropfen lassen.

140 ml Öl in der Pfanne erhitzen. Darin zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe (gewürfelt) anschwitzen (goldgelb). Mit einer Messerspitze Chilipulver bestreuen.

Mit 250 ml Kokosmilch aufgießen und 35 Gramm weiße Schokolade einrühren. Auberginenscheiben in die Sauce geben und langsam köcheln, bis sie gar sind. Anschließend die Sauce mit 1 El Mehl binden. Mit Petersilie bestreuen und vom Herd nehmen.

600 Gramm Seeteufel in Medaillons schneiden. Mit Zitrone säuern, salzen, pfeffern und in Öl von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Danach mit den Auberginen und der Schokoladen-Kokossauce anrichten. Als Beilage Kräuterreis oder Weißbrot reichen.

Kartoffel-Schokoladentorte
200 g Kartoffeln
250 g Butter
125 g feingeriebene Walnüsse
250 g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker
4 Eier
100 g Schokostreusel
1 Messerspitze gemahlene Nelken
1 Tl Zimt
etwas Zitronenaroma
250 g Mehl
2 Tl Backpulver
125 ml Sahne
Butter und Semmelbrösel für die Form

Zubereitung Kartoffeln (mit Schale)1/2 Stunde weich kochen. Danach pellen und fein reiben. Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Eier trennen. Nach und nach die Eigelbe, Zitronenaroma, Sahne, Walnüsse, Schokostreusel, Nelken und Zimt einrühren. Die geriebenen Kartoffeln zugeben. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Teigmasse in die gefettete. gebröselte Form füllen. Auf mittlerer Schiene im Backofen bei 190°C etwa 60 Minuten Backen.

   
   Deftiges ...

Bresse-Huhn mit Füllung
Rezept für 4 - 5 Personen
Zutaten:
1 Bresse-Huhn, ca. 2 1/2 kg
Salz

Füllung:
2-3 Brötchen
gut 1/4 Liter kalte Milch
1 Ei
ca. 50 - 100 g Mehl
Salz
ca. 100 g Bacon
1 Zwiebel
Petersilie, Thymian

Das innere Fett des Bresse-Huhns entfernen, Huhn waschen, trocknen, innen und außen salzen.
Brötchen würfeln und in kalter Milch einweichen. Ei zufügen und salzen.
Das Hühnerfett klein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Grieben herausnehmen und unter die Brötchenmasse geben.
In dem verbleibendem Fett den Bacon kross ausbraten und die Zwiebel darin anschwitzen lassen. Alles ebenfalls unter die Brötchenmasse mischen.
Mehl zufügen und die Kräuter untermischen.
Huhn mit der Semmelmischung füllen und verschließen.

Auf den Rost einer Reine mit gewässertem Boden setzen und bei ca. 180 - 200 Grad ca. 2 Stunden in der Röhre braten.
Zu dem äußerst aromatischen Huhn entsteht somit eine köstliche Beilage.

Servieren Sie dazu eine kleine Gemüsegarnitur, zum Beispiel:
In Brühe gegarter und in Butter geschwenkter Rosenkohl, In breite Streifen geschnittener Rahmwirsing, oder Weißkrautflecken, sanft gegart, gebuttert u. mit gehobeltem Parmesan bestreut.

Hähnchen mit Knöpfli
1 Hähnchen salzen und pfeffern.
In eine Kasserolle mit Margarine und Zwiebeln andünsten, dann etwas Paprikapulver (scharf) darüber streuen.
Das Hähnchen umdrehen und nochmal Paprika darüber streuen. Mit etwas Wasser ablöschen.
Solange bei 200 Grad Umluft braten lassen bis es auf der Brustseite gar ist.
Dann eine Dose Erbsen mit Karotten dazu geben und mit Maggiwürfel (ca. 3) abschmecken.
Dann 3 Eier mit etwas Salz und Wasser verrühren, dann soviel Mehl dazu geben, dass es eine dicke Masse ergibt.
Diese Masse in siedendes Wasser (mit Salz) durch eine Knöpflireibe reiben. Die Knöpfli durchsieben und zu dem Hähnchen geben.
Alles durchmengen.
Hähnchen nach belieben vorher zerteilen.

Kartoffelgulasch
Zwei Zwiebeln klein schneiden und anrösten. Dann 2 EL Paprika dazugeben, kurz umrühren und mit einem Spritzer Essig ablöschen. Geschälte, kleingeschnittene Kartoffeln dazugeben: Mit Wasser und einem Suppenwürfel aufgießen. Majoran, Salz, Pfeffer dazugeben und das ganze weich kochen. Kleingeschnittene harte Wurst dazugeben und ein wenig mitkochen lassen.

Sauerkrautauflauf
Nehmen Sie selbstgemachtes Kartoffelpüree und gekochtes Sauerkraut (vielleicht noch vom Vortag?). Hackfleisch anbraten, mit Salz,. Pfeffer, Paprika und Majoran würzen (nach Geschmack weitere Gewürze verwenden) Tomatenmark dazugeben und ca. 10 Min. braten.

Yorkshire-Pudding
Ergibt 12 Pudding
250 g Mehl, gesiebt
1/4 TL (Meer)Salz
2 frische Eier
600 ml Magermilch oder Sojamilch
Pflanzenöl für die Formen

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten; an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen. 12 Portionsförmchen mit etwas Öl auspinseln und im Backofen 3 bis 4 Mintuen bei 220 Grad erhitzen. Den Teig in die Förmchen füllen. Die Yorkshire-Puddings 10 Minuten im Ofen backen - dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen, bis die "Puddings" aufgegangen und goldbraun sind. Schnellstens servieren.

 
   
   Süsses ...

Panna Cotta
Zutaten für neun Förmchen
1 Liter Rahm
125 g Zucker
1 Vanillestengel
3,5 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm, Zucker und aufgeschlitzten Vanillestengel aufkochen. Gelatine ausdrücken, beifügen und passieren. In Timbales abfüllen, und kühl stellen.

Apfel-Pudding-Torte
Für den Mürbeteig:
100g Butter (zimmerwarm)
50g Puderzucker (gesiebt)
1 Eigelb (Klasse M), Salz
150g Mehl, Mehl zum Arbeiten
Butter für die Form
getrocknete Erbsen zum Blindbacken
2 El Apfelgelee
2 El gemahlene Mandeln
(ohne Fett geroestet)

Pudding:
170 ml Milch
40g Vanillepudding-Pulver
50 ml Schlagsahne
60g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
3 Eigelb (Klasse M), 1 Eiweiss (Klasse M)
2 El Speisestärke

Äpfel:
2 Äpfel (a 150g)
100g Zucker
400 ml Johannisbeersaft

Die Butter mit dem Puderzucker, Eigelb und 1 Brise Salz verrühren. Das Mehl darauf sieben. Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten, fest in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde in den Küehlschrank legen.

Den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn und 6 cm größer als die Springform (18 cm) ausrollen. Die Form ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig hineinlegen und am Rand bis 3/4 der Höhe hochziehen und andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backpapier darauf legen und die Erbsen darauf geben. Den Teig im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 15-20 Minuten bei 180 Grad "blind backen"(Gas 2-3, Umluft 15 Minuten bei170 Grad). Die Form aus dem Ofen nehmen, den Teig etwas abkühlen lassen. Das Papier mit den Erbsen abnehmen.

Das Apfelgelee erhitzen, den Teigboden damit bestreichen und fest werden lassen. Den Teig dick mit den Mandeln bestreuen.

Für den Pudding wenig kalte Milch mit dem Puddingpulver glatt rühren. Die restliche Milch und die Sahne unterrühren. Mit 40g Zucker und Vanillemark würzen. Den Pudding unter ständigem Rühren nach Packungsanweisung zubereiten. Das Eigelb unterrühren. Den Pudding abkühlen lassen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen und abwechselnd mit der Speisestärke unter die Puddingmasse heben.

Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Den Zucker im Topf zu hellem Karamel schmelzen lassen und mit Johannisbeersaft ablöschen. Die Äpfel hineingeben und 5 Minuten darin leise kochen, vom Herd nehmen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen.

Die Apfelhälften abtropfen lassen und auf den Mürbeteig setzen. Den Pudding auf die Äpfel gießen.

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 30-40 Minuten bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft 30 Minuten bei 180 Grad). Den Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

Kubanischer Caramelring
Zutaten:
200g Kondensmilch (gezuckert)
2 1/4 dl Milch
4 Eigelb
1 TL Bourbon-Vanillezucker
Caramelsauce

Die Kondensmilch mit den Eigelb, der Milch und dem Vanillezucker sehr gut mischen (Stabmixer). Die Eiweiss steif schlagen und unterheben. Eine Ringform mit der Caramelsauce ausgiessen, bis 1 cm unter den Rand.

Die Masse hineingiessen. Ein Blech oder eine Form mit heissem Wasser füllen, den Ring hinstellen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 50 Min. bei 180 Grad stocken. Wenn die Oberseite dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Garprobe: Wenn ein in die Mitte des Puddings hinein gestecktes Messer nicht mehr klebt. Mehrere Stunden kühl stellen und stürzen (Form ev. kurz in heisses Wasser tauchen). Mit frischen Früchten und geschlagenem Obers ausgarnieren.

 
   
   Getränke

Walnusslikör
1 kg grüne Walnusse (oder andere Nüsse), 3 Gewürznelken, 1 Zimtrinde, 1/2 Vanilleschote, Schale einer unbehandelten Orange 50 dag Zucker, 1/4 l Wasser, 1 ½ l Obstler, Grüne Nüsse mit einem scharfen Messer etwas zerteilen und in eine weithalsige Flasche füllen. Mit Alkohol auffüllen und ca. 4 Wochen an einen sonnigen Ort stellen, öfters schütteln. Zucker und Gewürze aufkochen, abschäumen und 5 Minuten kochen lassen. Zuckerlösung mit Nüssen und Alkohol vermengen, filtern und in kleine Flaschen füllen. Gut verschlossen kühl und dunkel lagern.

Holundersekt, auch Kindersekt
5 Ltr. Wasser
5 Holunderblüten
400 g Zucker
2 Zitronen

Holunderblüten mit dem Saft der Zitronen beträufeln und den Zucker dazugeben. Das Wasser kochen darüber gießen, 24 Stunden stehen lassen. Dann trinken. Sehr erfrischend.

Perlender Holundersekt
ca. 15-30 Holunderbeerrispen
2 unbehandelte Zitronen
7 Liter Wasser
1 kg Zucker
50 g Weinsteinsäure

Die Holunderbeeren waschen und trocknen. Die Zitronen dünn abschälen. Alle Zutaten in eine min. 8 Liter fassenden, großen Topf, am besten aus Steingut, geben und 3 volle Tage stehen lassen. Den Topfinhalt durch ein Tuch seihen, in stabile Flaschen, am besten Sektflaschen, abfüllen und verkorken. 2 bis 4 Tage an einen sonnigen Fleck stellen, bis die Flüssigkeit zu perlen beginnt. Danach in den Keller stellen und bis zum Frühjahr lagern.

 
   
  
  Tipps

Mayonnaise selbst herstellen
Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer in einen Mixer oder mit dem Zauberstab durchquirlen. Dann tröpfchenweise bei laufender Maschine Öl zufügen. Je mehr Öl, desto fester die Mayonnaise. Kommt am Anfang Knoblauch dazu, gibt’s Ajoli - schmeckt toll zu Calamares.

Mangos schälen
Am einfachsten geht es mit einem Sparschäler. Anschließend längs am harten Stein vorbei schneiden. Falls die Frucht roh gegessen werden soll, geht auch noch eine andere Methode: Mango ungeschält längs dem (vermuteten)Kern 3-teilen. Beide seitlichen Teile auf der Fruchtseite rasterartig bis zur Schale einschneiden (diese aber ganz lassen). Mit Kaffeelöffel herauslösen. Mittelteil schälen, flach auflegen und Fruchtfleisch in Spalten seitlich wegschneiden.

Rotkohl mit Zwiebeln
Kohlkopf vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen. In sehr schmale Streifen schneiden. Mit etwas Essig, Salz und Zucker vermischen und über Nacht stehen lassen. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, in Schweine- oder Gänseschmalz andünsten. Rotkohl zugeben und Rotwein angießen. Lorbeer, nach Geschmack Zimt und Piment zugeben, etwa eine Stunde schmoren. Erst mit Deckel, die letzte Viertelstunde offen, damit Flüssigkeit verdunsten kann.

Rotkohl mit Zwiebeln, Honig und Äpfeln
Einen Rotkohlkopf in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Apfelessig und Rotwein marinieren (am besten 24 Stunden). Zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln in Enten- oder Gänseschmalz glasig anschwitzen und mit 2 EL Honig und 2 gewürfelten Äpfeln karamelisieren. Den Rotkohl mit der Marinade dazugeben, noch mit 2 Lorbeerblatt, etwas Nelke und Zimt verfeinern. Ca. 2 Std. weich dünsten und evtl. mit geriebener Kartoffel oder Stärkemehl abbinden. Zum Schluß etwas Preiselbeeren und Apfelmus zugeben.

Gefrorenen Hummer zubereiten
Hummer auftauen lassen (möglichst über Nacht im Kühlschrank). Den Hummer kopfüber in einen großen Topf mit siedendem Wasser, das mit Meersalz angereichert ist, geben. Nach ca. 15 Minuten den Topf vom Herd nehmen, zur Hälfte entleeren und kaltes Wasser dazu geben. Nun den Hummer im "lauwarmen" Wasser noch ca. 10 Minuten liegen lassen (so wird das Fleisch zarter). Nun den Hummer rausnehmen und anrichten. Dazu passt Kartoffelpürée mit Knoblauch, warme zerlassene Butter und etwas Zitronensaft.

Wann sind Hagebutten reif?
Hagebutten, die erst einmal Frost ausgesetzt waren, sind besser zu verarbeiten, da sie durch die Kälte weich geworden sind und erst so passiert werden können. Eine Tiefkühltruhe tut es aber auch.

Schokolade als Gewürz
Probieren sie doch Mal, bei allen kräftigen, dunklen Fleisch-, Gemüsesoßen (Paprika, Tomaten, usw. ), in den letzten 2 Kochminuten 2-3 Würfel/Rippen dunkle Schokolade (hoher Kakaoanteil 60-70%) mitschmelzen lassen .

Versuchen Sie es auch einmal bei Chili: in den letzten 10 Minuten geriebene Zartbitter- oder Blockschokolade dazu geben.

 
   
  
  Was ist eigentlich ...

DAG
1 dag entspricht 10 Gramm.

LOT
Kleines Massemass zu 1/32, im deutschen Zollverein des 19. Jahrhunderts zu 1/30 Pfund (Zollpfund zu 500g).
1 Lot = 4 Quentchen = 15,6 g (Bayern)
1 Lot = 10 Quentchen = 16,667 g (Hessen)
1 Lot = 4 Quentchen = 17,502 g (Österreich)

Eisenkraut
Gibt´s überall, meist als Tee. Eisenkraut ist im Garten problemlos anzubauen. Botanischer Name „Verbena Officinalis“, als Tee oft auch Verbene genannt.

Tobinambur
Es ist eine "Erd-Knolle". Sie ist fast kartoffelgroß. Schmeckt auch fast wie Kartoffeln. Sie können daraus Suppen oder auch Beilagen bereiten. Die Pflanze blüht im Sommer gelb.
 

HeiDelbeer-MuFFins:

250g Heidelbeeren
250g Mehl (Type 405)
2 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Ei
125g Kristallzucker
1 Pkg. Vanillezucker
80ml Pflanzenöl
250g Naturjogurt

~1~ Backofen vorheizen (180° - bei Umluft 160°)
Vertifung des Blechs einfetten.
Heidelbeeren abtropfen lassen.
Mehl, Backpuler und Natron gut vermischen.

~2~ Ei verquirLen.
Mit Zucker, Vanillezucker, Öl, Jogurt und Heidelbeeren
mischen.
Die Mehlmischung unterrühren.

~3~ Den Teig in die Vertiefung füllen.
Im BackoFen (Mitte) 20-25 Min. goldbraun backen.
Im Blech 5 Min. ruhen lassen, herausnehmen und abkühlen
lassen.

KirSchenkuchen:

250g Butter
250g Kristallzucker
etwas Vanillezucker
Zitronenzeste
10 Eier
300g Mehl
Kirschen (entkernt)

~1~ Butter mit 100g Kristallzucker etwas Vanillezucker
und Zitronenzeste schaumig rühren.
Langsam 10 Dotter dazu.

~2~ 10 Eiweiß schlagen, 150g Kristallzucker dazu.
Blech befetten und bemehlen.

~3~ Hälfte Eigelb und Eiweiß mischen. Dann MehL und
RESTLICHE Eiweiß und Eigelb dazu.

~4~ Auf das Blech. Kirschen darauf. 30 Min. bei 130°C
backen.